MIKROORGANIME DALAM MAKANAN

Pencemar mikro bertanggung jawab pada sebagian besar penyakit akibat makanan. Memahami bagaimana mikro-organisme tumbuh, berkembang biak, mencemari makanan dan menginfeksi manusia amatlah penting untuk mempelajari bagaimana mencegah penyakit akibat makanan yang mereka sebabkan.

Dari semua mikro-organisme penyebab penyakit akibat makanan, bakteri menjadi perhatian terbesar bagi manajer restoran dan layanan makanan. Dalam kondisi yang mendukung, bakteri dapat berkembang biak dengan amat pesat. Walaupun bakteri dapat bertahan dalam temperatur dingin bahkan membeku, mereka dapat dimusnahkan pada temperatur yang tinggi, seperti pada saat dimasak. Beberapa jenis bakteri memiliki kemampuan untuk membentuk spora yang dapat melindungi mereka dari kondisi yang tidak mendukung. Karena spora amat sulit untuk dimusnahkan, proses dalam memasak, mendinginkan dan memanaskan makanan dengan benar sangat penting.

Arti dari MKTWOK adalah Makanan, Keasaman, Temperatur, Waktu, Oksigen dan Kelembaban adalah kunci dalam mengontrol pertumbuhan mikro-organisme.

Virus adalah pencemar mikro yang terkecil. Walaupun virus tidak dapat berkembang biak pada makanan namun begitu terjangkit akan mengakibatkan penyakit. Melaksanakan kebersihan diri dengan baik dan menghindari persentuhan tangan langsung dengan makanan siap makan adalah tindakan yang penting untuk menghindari penyakit akibat virus pada makanan.

Parasit adalah organisme yang membutuhkan organisme lain sebagai induk agar tetap hidup. Mereka dapat hidup dalam hewan yang dimakan oleh manusia seperti sapi, ayam, babi dan ikan. Mereka dapat dimusnahkan dengan dimasak atau dibekukan dengan benar.

Jamur seperti lumut dan ragi bertanggung jawab atas pembusukan pada makanan. Beberapa lumut mampu memproduksi racun yang berbahaya. Makanan yang berjamur yang bukan merupakan bagian alami dari sebuah produk harus selalu dibuang. Ragi terkenal dengan kemampuan membusukkan makanan dengan cepat. Makanan yang busuk oleh ragi juga harus dibuang.

Penyakit akibat makanan diklasifikasikan sebagai infeksi, keracunan atau penginfeksian melalui racun. Infeksi penyakit akibat makanan terjadi ketika seseorang makan makanan yang tercemar patogen, yang kemudian berkembang dalam usus dan menyebabkan penyakit. Biasanya gejala tidak segera tampak. Keracunan makanan terjadi ketika seseorang makan makanan yang mengandung racun yang dihasilkan oleh patogen yang ditemukan dalam makanan atau yang disebabkan oleh pencemaran bahan kimia. Racun tersebut mungkin bagian alami dari tumbuhan atau hewan yang dikonsumsi. Biasanya gejala dari keracunan makanan timbul dengan cepat, sekitar beberapa jam kemudian. Penginfeksian melalui racun disebabkan ketika seseorang makan makanan yang mengandung patogen yang kemudian memproduksi racun dalam usus yang kemudian menyebabkan penyakit.

Mikro Organisme Berbahaya
Terdapat empat jenis mikro-organisme yang dapat mencemari makanan dan menyebabkan penyakit akibat makanan yaitu bakteri, virus, parasit dan jamur.
Mikro-organisme ini dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu mikro-organisme penyebab pembusukan dan patogen. Jamur adalah mikro-organisme penyebab pembusukan. Pada kemunculannya akan menimbulkan bau dan rasa yang tidak sedap dan biasanya tidak menyebabkan penyakit. Patogen seperti Salmonella spp. dan virus hepatitis A menyebabkan penyakit ketika terjangkit. Tidak seperti mikro-organisme penyebab pembusukan, patogen tidak terlihat, berbau dan berasa dalam makanan.

Mikro Organisme yang Umum Berbahaya
Dari semua mikro-organisme, bakteri menjadi perhatian terbesar bagi manajer. Mempelajari bakteri dan memahami lingkungan tempat mereka berkembang biak adalah langkah pertama untuk mengontrol mereka.
Karakter Umum Bakteri yang Menyebabkan Penyakit Akibat Makanan
Bakteri yang menyebabkan penyakit akibat makanan mempunyai karakter umum sebagai berikut:
• Mereka adalah organisme bersel satu
• Mereka dapat terbawa oleh bermacam sebab: makanan, air, kotoran, manusia atau serangga
• Dalam kondisi yang mendukung, mereka dapat berkembang biak dengan amat cepat
• Beberapa dapat hidup dalam kondisi beku
• Beberapa dapat membentuk spora, yang dapat melindungi mereka dari kondisi yang tidak mendukung
• Beberapa menyebabkan pembusukan dan beberapa menyebabkan penyakit
• Beberapa menyebabkan penyakit dengan memproduksi racun ketika mereka membelah diri, mati, dan hancur. Racun ini biasanya tidak musnah saat dimasak.
Masa Pertumbuhan dan Pembentukan Spora
Walaupun bakteri dapat bertahan dalam temperatur dingin bahkan membeku, mereka dapat dimusnahkan pada temperatur yang tinggi. Beberapa jenis bakteri memiliki kemampuan untuk berubah bentuk yang dinamakan spora. Dinding spora yang tebal melindungi bakteri dari kondisi yang tidak mendukung seperti temperatur tinggi maupun rendah, tingkat kelembaban yang rendah dan kadar asam yang tinggi.
Karena spora tidak dapat berkembang biak, ia mampu berubah kembali menjadi organisme ketika kondisi kembali mendukung untuk berkembang biak. Sebagai contoh, bakteri dalam makanan akan membentuk spora ketika terkena temperatur yang membeku, sehingga bakteri dapat bertahan hidup. Dan ketika makanan mulai mencair dan kondisi membaik, spora akan kembali berubah menjadi sel yang tumbuh dan mulai berkembang biak dalam makanan.
Karena spora sangat sulit untuk dimusnahkan, amatlah penting untuk memasak, mendinginkan dan memanaskan makanan dengan benar.
Yang Mempengaruhi Mikro Organisme
Kondisi yang mendukung pertumbuhan dari sebagian besar mikro-organisme dapat diingat dengan istilah MKTWOK. Setiap kondisi pertumbuhan ini akan dijelaskan lebih detail dalam beberapa paragraf berikut.
MAKANAN
• Mikro-organisme penyakit akibat makanan membutuhkan nutrisi, khususnya protein dan karbohidrat untuk tumbuh. Protein ini biasanya dapat ditemukan dalam makanan yang rawan tercemar seperti, daging, unggas, produk susu dan telur.
KEASAMAN (KADAR ASAM)
• Mikro-organisme penyakit akibat makanan biasanya tidak tumbuh dalam alkali (mengandung garam) atau makanan dengan kadar asam yang tinggi seperti kue kering atau jeruk. Bakteri patogen tumbuh dengan cepat dalam makanan yang memiliki kadar asam yang rendah atau netral (kira-kira pH 4.6 s/d 7.5), dimana adalah sebagian besar makanan yang kita makan.
TEMPERATUR
• Mikro-organisme penyakit akibat makanan tumbuh dengan baik pada temperatur antara 41° F sampai dengan 135° F (5°C s/d 57°C). Juga disebut zona suhu berbahaya.
• Menempatkan mikro-organisme dalam temperatur diluar zona suhu berbahaya belum tentu membunuh mereka. Temperatur dalam lemari pendingin misalnya, hanya akan memperlambat pertumbuhan mereka. Bahkan beberapa bakteri mampu tumbuh dalam temperatur lemari pendingin. Makanan harus ditangani dengan hati-hati ketika hendak dicairkan, dimasak, didinginkan dan dipanaskan karena dalam melakukan tindakan ini akan melewati suhu zona berbahaya tersebut.
WAKTU
• Mikro-organisme penyakit akibat makanan membutuhkan waktu yang cukup untuk berkembang biak. Bakteri hanya memerlukan waktu dua puluh menit untuk menggandakan diri.
• Apabila makanan yang rawan tercemar berada pada suhu zona berbahaya selama empat jam atau lebih, patogen mikro-organisme dapat tumbuh ke tingkat yang cukup tinggi untuk menyebabkan seseorang sakit.
OKSIGEN
• Beberapa patogen membutuhkan oksigen untuk tumbuh dan sebagian tumbuh tanpa oksigen. Patogen yang tumbuh tanpa oksigen dapat muncul dalam nasi yang telah dimasak, bawang yang tidak disimpan, campuran minyak, dan kentang matang yang dibungkus plastik kedap udara yang telah kadaluwarsa.
KELEMBABAN
• Karena sebagian besar mikro-organisme membutuhkan air untuk tumbuh, mereka akan tumbuh pesat dalam makanan yang lembab (basah)
• Tingkat kelembaban yang terdapat pada makanan terhadap pertumbuhan mikro-organisme dinamakan kadar air (a). Hal ini diukur dengan skala dari 0 sampai 1.0, dimana air memiliki kadar air 1.0.
• Makanan yang rawan tercemar biasanya memiliki kadar air 0.85 atau lebih.
Peran Mikroorganisme dlm Kehidupan
Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil (Kusnadi, dkk, 2003). Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya. Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi karena mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang besar sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan terjadinya konversi zat yang tinggi pula. Akan tetapi karena ukurannya yang kecil, maka tidak ada tempat untuk menyimpan enzim-enzim yang telah dihasilkan. Dengan demikian enzim yang tidak diperlukan tidak akan disimpan dalam bentuk persediaan.enzim-enzim tertentu yang diperlukan untuk perngolahan bahan makanan akan diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah ada.

Mikroorganisme ini juga tidak memerlukan tembat yang besar, mudah ditumbuhkan dalam media buatan, dan tingkat pembiakannya relative cepat (Darkuni, 2001). Oleh karena aktivitasnya tersebut, maka setiap mikroorganisme memiliki peranan dalam kehidupan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan.
Sekilas, makna praktis dari mikroorganisme disadari tertutama karena kerugian yang ditimbulkannya pada manusia, hewan, dan tumbuh-tumbuhan. Misalnya dalam bidang mikrobiologi kedokteran dan fitopatologi banyak ditemukan mikroorganisme yang pathogen yang menyebabkan penyakit dengan sifat-sifat kehidupannya yang khas. Walaupun di bidang lain mikroorganisme tampil merugikan, tetapi perannya yang menguntungkan jauh lebih menonjol. Menurut Schlegel ( 1994) beberapa bukti mengenai peranan mikrobiologi dapat dikemukakan sebagai berikut:
Proses klasik menggunakan mikroorganisme
Di Jepang dan Indonesia sudah sejak zaman dahulu kacang kedelai diolah dengan menggunakan bantuan fungi, ragi, dan bakteri asam laktat. Bahkan sudah sejak zaman perang dunia pertama fermentasi terarah dengan ragi digunakan untuk membuat gliserin. Asam laktat dan asam sitrat dalam jumlah besar yang diperlukan oleh industri makanan, masing-masing dibuat dengan pertolongan bakteri asam laktat dan cendawan Aspergillus niger.
Produk Antibiotika
Penemuan antibiotik telah menghantarkan pada terapi obat dan industri obat ke era baru. Karena adanya penemuan penisilin dan produk-produk lain sekresi fungi, aktinomiset, dan bakteri lain, maka kini telah tersedia obat-obat yang manjur untuk memerangi penyakit infeksi bakteri.
Proses menggunakan mikroba
Fermentasi klasik telah diganti dengan cara baru untuk produksi dan konversi menggunakan mikroba. Senyawa karotenoid dan steroid diperoleh dari fungi. Sejak ditemukan bahwa Corynebacterium glutamicum memproduksi glutamat dengan rendemen tinggi dari gula dan garam amonium, maka telah diisolasi berbagai mutan dan dikembangkan proses baru yang memungkinkan pembuatan banyak jenis asam amino, nukleotida, dan senyawabiokimia lain dalam jumlah besar. Mikroorganisme juga diikutsertakan oleh para ahli kimia pada katalisis sebagian proses dalam rangkaian sintesis yang panjang; biokonversi oleh mikroba lebih spesifik dengan rendemen lebih tinggi, mengungguli koversi secara kimia; amilase untuk hidrolisis pati, proteinase pada pengolahan kulit, pektinase untuk penjernihan sari buah dan enzim-enzim lain yang digunakan di industri diperoleh dari biakan mikroorganisme.
Posisi monopoli dari mikroorganisme
Beberapa bahan dasar yang terutama tersedia dalam jumlah besar, seperti minyak bumi, gas bumi, dan selulosa hanya dapat diolah oleh mikroorganisme dan dapat mengubahnya kembali menjadi bahan sel (biomassa) atau produk antara yang disekresi oleh sel.
Teknik genetika modern
Kejelasan mengenai mekanisme pemindahan gen pada bakteri dan peran dari unsur-unsur ekstrakromosom, telah membuka kemungkinan untuk memindahkan DNA asing ke dalam bakteri. Manipulasi genetik memungkinkan untuk memasukkan sepotong kecil pembawa informasi genetik dari manusia ke dalam bakteri sehingga terjadi sintesis senyawa protein yang bersangkutan. Kegiatan ini sering dilakukan dalam hal pembuatan hormon, antigen, dan antibodi.
Berdasarkan penjelasan di atas, mikroorganisme memiliki peranan yang cukup besar dalam kehidupan, baik peranan yang merugikan maupun yang menguntungkan.
Beberapa peranan yang dimiliki oleh mikroorganisme antara lain sebagai berikut:
Peranan yang Merugikan
• Penyebab penyakit, baik pada manusia, hewan maupun tumbuhan
Misalnya Strptococcus pneumoniae penyebab pneumonia dan Corynebacterium diphtheriae penyebab dipteri.
• Penyebab kebusukan makanan (spoilage)
Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa di antara mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma dari makanan sehingga dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk. Dalam pembusukan daging, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik mampu merombak protein-protein. Pada proses pembusukan sayur dan buah, mikroorganisme pektinolitik mampu merombak bahan-bahan yang mengandung pektin yang terdapat pada dinding sel tumbuhan (Tarigan, 1988). Mikroorganisme seperti bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) dapat menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan
berdasarkan tipe aktivitasnya, seperti proteolitik, lipolitik, dll. Atau berdasarkan kebutuhan hidupnya seperti termofilik, halofilik, dll.
• Penyebab keracunan makanan (food borne disease).
Kusnadi, dkk (2003) menjelaskan bahwa bakteri penghasil racun (enterotoksin atau eksotoksin) dapat mencemari badan air, misalnya spora Clostridium perfringens, C. Botulinum, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Spora dapat masuk ke dalam air melalui debu/tanah, kotoran hewan, dan makanan-limbah. Jika makanan atau minuman dan air bersih tercemari air tersebut, maka dalam keadaan yang memungkinkan, bakteri tersebut akan mengeluarkan racun sehingga makanan atau minuman mengandung racun dan bila dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan makanan. Bahkan menurut Dwidjoseputro (2005) pada makanan yang telah dipasteurisasi pun juga dapat mengandung racun (toksin) . Makanan yang telah dipasteurisasi kemudian terus menerus disimpan di dalam kaleng pada temperatur kamar, dapat mengandung racun yang berasal dari Clostridium botulinum. Spora-spora dari bakteri ini tidak mati dalam proses pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup (anaerob) dan suhu yang menguntungkan, maka spora-spora tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri serta menghasilkan toksin. Racun yang dihasilkan tidak mengganggu alat pencernaan, melainkan mengganggu urat saraf tepi.
• Menimbulkan pencemaran
Materi fekal yang masuk ke dalam badan air, selain membawa bakteri patogen juga akan membawa bakteri pencemar yang merupakan flora normal saluran pencernaan manusia, misalnya E. coli. Kehadiran bakteri ini dapat digunakan sebagi indicator pencemaran air oleh materi fekal.
Peranan yang Menguntungkan
Banyak yang menduga bahwa mikroorganisme membawa dampak yang merugikan bagi kehidupan hewan, tumbuhan, dan manusia, misalnya pada bidang mikrobiologi kedokteran dan fitopatologi banyak ditemukan mikroorganisme yang pathogen yang menyebabkan penyakit dengan sifat-sifat kehidupannya yang khas. Meskipun demikian, masih banyak manfaat yang dapat diambil dari mikroorganisme-mikroorganisme tersebut. Penggunaan mikroorganisme dapat diterapkan dalam berbagai bidang kehidupan, saperti bidang pertanian, kesehatan, dan lingkungan. Beberapa manfaat yang dapat diambil antara lain sebagai berikut:
Bidang pertanian
Dalam bidang pertanian, mikroorganisme dapat digunakan untuk peningkatan kesuburan tanah melalui fiksasi N2, siklus nutrien, dan peternakan hewan. Nitrogen bebas merupakan komponen terbesar udara. Unsur ini hanya dapat dimanfaatkan oleh tumbuhan dalam bentuk nitrat dan pengambilan khususnya melalui akar. Pembentukan nitrat dari nitrogen ini dapat terjadi karena adanya mikroorganisme. Penyusunan nitrat dilakukan secara bertahap oleh beberapa genus bakteri secara sinergetik.
Dalam Dwidjoseputro (2005) dijelaskan bahwa ada beberapa genera bakteri yang hidup dalam tanah (misalnya Azetobacter, Clostridium, dan Rhodospirillum) mampu untuk mengikat molekul-molekul nitrogen guna dijadikan senyawa-senyawa pembentuk tubuh mereka, misalnya protein. Jika sel-sel itu
mati, maka timbullah zat-zat hasil urai seperti CO2 dan NH3 (gas amoniak). Sebagian dari amoniak terlepas ke udara dan sebagian lain dapat dipergunakan oleh beberapa genus bakteri (misalnya Nitrosomonas dan Nitrosococcus) untuk membentuk nitrit. Nitrit dapat dipergunakan oleh genus bakteri yang lain untuk memperoleh energi daripadanya. Oksidasi amoniak menjadi nitrit dan oksidasi nitrit menjadi nitrat berlangsung di dalam lingkungan yang aerob. Peristiwa seluruhnya disebut nitrifikasi. Pengoksidasian nitrit menjadi nitrat dilakukan oleh Nitrobacter.
Proses nitrifikasi ini dapat ditulis sebagai berikut:
2NH3 + 3O2 ¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬ Nitrosomonas, Nitrosococcus 2HNO2 + 2H2O + energi
2HNO2 + O2 Nitrobacter 2HNO3 + energi
¬ Selain itu, mikroorganisme ini juga dapat digunakan sebagai agen pembusuk alami, yang akan mendekomposisi sampah-sampah organik menjadi materi inorganik sehingga dapat mengurangi kuantitas sampah, menyuburkan tanah dan dapat menjadi sumber nutrisi bagi tumbuhan (Anonim a, 2006). Seorang peneliti dari Amerika Serikat yaitu Waksman telah menemukan mikroorganisme tanah yang menghasilkan streptomisin, yaitu bakteri Streptomyces (Dwidjoseputro, 2005).
Peran lain mikroba dalam bidang pertanian antara lain dalam teknologi kompos bioaktif dan dalam hal penyediaan dan penyerapan unsur hara bagi tanaman(biofertilizer). Kompos bioaktif adalah kompos yang diproduksi dengan bantuan mikroba lignoslulotik unggul yang tetap bertahan di dalam kompos dan berperan sebagai agensia hayati pengendali penyakit tanaman. Teknologi kompos bioaktif ini menggunakan mikroba biodekomposer yang mampu mempercepat proses pengomposan dari beberapa bulan menjadi beberapa minggu saja. Mikroba akan tetap hidup dan aktif di dalam kompos, dan ketika kompos tersebut diberikan ke tanah, mikkroba akan berperan untuk mengendalikan organisme.
Dalam hal penyediaan dan penyerapan unsur hara bagi tanaman(biofertilizer), aktivitas mikroba diperlukan untuk menjaga ketersediaan tiga unsur hara yang penting bagi tanaman antara lain, Nitrogen (N), fosfat (P), dan kalim (K). Kurang lebih 74% kandungan udara adalah N. Namun, N udara tersebut harus ditambat oleh mikroba dan diubah bentuknya terlebih dahulu agar bisa langsung dimanfaatkan oleh tanaman. Mikroba penambat N ada yang hidup bebas dan ada pula yang bersimbiosis. Mikroba penambat N simbiotik antara lain : Rhizobium sp yang hidup di dalam bintil akar tanaman kacang-kacangan ( leguminose ). Mikroba penambat N non-simbiotik misalnya: Azospirillum sp dan Azotobacter sp. Mikroba penambat N simbiotik hanya bisa digunakan untuk tanaman leguminose saja, sedangkan mikroba penambat N non-simbiotik dapat digunakan untuk semua jenis tanaman.
Mikroba tanah lain yang berperan dalam penyediaan unsur hara adalah mkroba pelarut unsur fosfat (P) dan kalium (K). Kandungan P yang cukup tinggi (jenuh) pada tanah pertanian kita, sedikit sekali yang dapat digunakan oleh tanaman karena terikat pada mineral liat tanah. Di sinilah peran mikroba pelarut P yang melepaskan ikatan P dari mineral liat dan menyediakannya bagi tanaman. Banyak sekali mikroba yang mampu melarutkan P, antara lain: Aspergillus sp, Penicillium sp, Pseudomonas sp dan Bacillus megatherium. Mikroba yang berkemampuan tinggi melarutkan P, umumnya juga berkemampuan tinggi dalam melarutkan K.
Mikroba sebagai agen biokontrol. Mikroba yang dapat mengendalikan hama tanaman antara lain: Bacillus thurigiensis (BT), Bauveria bassiana , Paecilomyces fumosoroseus, dan Metharizium anisopliae . Mikroba ini mampu menyerang dan membunuh berbagai serangga hama. Mikroba yang dapat mengendalikan penyakit tanaman misalnya: Trichoderma sp yang mampu mengendalikan penyakit tanaman yang disebabkan oleh Gonoderma sp, JAP (jamur akar putih), dan Phytoptora sp. Beberapa biokontrol yang tersedia di pasaran antara lain: Greemi-G, Bio-Meteor, NirAma, Marfu-P dan Hamago.
Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil (Kusnadi, dkk, 2003). Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya. Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi karena mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang besar sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan terjadinya konversi zat yang tinggi pula. Akan tetapi karena ukurannya yang kecil, maka tidak ada tempat untuk menyimpan enzim-enzim yang telah dihasilkan. Dengan demikian enzim yang tidak diperlukan tidak akan disimpan dalam bentuk persediaan.enzim-enzim tertentu yang diperlukan untuk perngolahan bahan makanan akan diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah ada.

Mikroorganisme ini juga tidak memerlukan tembat yang besar, mudah ditumbuhkan dalam media buatan, dan tingkat pembiakannya relative cepat (Darkuni, 2001). Oleh karena aktivitasnya tersebut, maka setiap mikroorganisme memiliki peranan dalam kehidupan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan.
Sekilas, makna praktis dari mikroorganisme disadari tertutama karena kerugian yang ditimbulkannya pada manusia, hewan, dan tumbuh-tumbuhan. Misalnya dalam bidang mikrobiologi kedokteran dan fitopatologi banyak ditemukan mikroorganisme yang pathogen yang menyebabkan penyakit dengan sifat-sifat kehidupannya yang khas. Walaupun di bidang lain mikroorganisme tampil merugikan, tetapi perannya yang menguntungkan jauh lebih menonjol. Menurut Schlegel ( 1994) beberapa bukti mengenai peranan mikrobiologi dapat dikemukakan sebagai berikut:
Proses klasik menggunakan mikroorganisme
Di Jepang dan Indonesia sudah sejak zaman dahulu kacang kedelai diolah dengan menggunakan bantuan fungi, ragi, dan bakteri asam laktat. Bahkan sudah sejak zaman perang dunia pertama fermentasi terarah dengan ragi digunakan untuk membuat gliserin. Asam laktat dan asam sitrat dalam jumlah besar yang diperlukan oleh industri makanan, masing-masing dibuat dengan pertolongan bakteri asam laktat dan cendawan Aspergillus niger.
Produk Antibiotika
Penemuan antibiotik telah menghantarkan pada terapi obat dan industri obat ke era baru. Karena adanya penemuan penisilin dan produk-produk lain sekresi fungi, aktinomiset, dan bakteri lain, maka kini telah tersedia obat-obat yang manjur untuk memerangi penyakit infeksi bakteri.
Proses menggunakan mikroba
Fermentasi klasik telah diganti dengan cara baru untuk produksi dan konversi menggunakan mikroba. Senyawa karotenoid dan steroid diperoleh dari fungi. Sejak ditemukan bahwa Corynebacterium glutamicum
memproduksi glutamat dengan rendemen tinggi dari gula dan garam amonium, maka telah diisolasi berbagai mutan dan dikembangkan proses baru yang memungkinkan pembuatan banyak jenis asam amino, nukleotida, dan senyawabiokimia lain dalam jumlah besar. Mikroorganisme juga diikutsertakan oleh para ahli kimia pada katalisis sebagian proses dalam rangkaian sintesis yang panjang; biokonversi oleh mikroba lebih spesifik dengan rendemen lebih tinggi, mengungguli koversi secara kimia; amilase untuk hidrolisis pati, proteinase pada pengolahan kulit, pektinase untuk penjernihan sari buah dan enzim-enzim lain yang digunakan di industri diperoleh dari biakan mikroorganisme.
Posisi monopoli dari mikroorganisme
Beberapa bahan dasar yang terutama tersedia dalam jumlah besar, seperti minyak bumi, gas bumi, dan selulosa hanya dapat diolah oleh mikroorganisme dan dapat mengubahnya kembali menjadi bahan sel (biomassa) atau produk antara yang disekresi oleh sel.
Teknik genetika modern
Kejelasan mengenai mekanisme pemindahan gen pada bakteri dan peran dari unsur-unsur ekstrakromosom, telah membuka kemungkinan untuk memindahkan DNA asing ke dalam bakteri. Manipulasi genetik memungkinkan untuk memasukkan sepotong kecil pembawa informasi genetik dari manusia ke dalam bakteri sehingga terjadi sintesis senyawa protein yang bersangkutan. Kegiatan ini sering dilakukan dalam hal pembuatan hormon, antigen, dan antibodi.
Berdasarkan penjelasan di atas, mikroorganisme memiliki peranan yang cukup besar dalam kehidupan, baik peranan yang merugikan maupun yang menguntungkan.
Beberapa peranan yang dimiliki oleh mikroorganisme antara lain sebagai berikut:
Peranan yang Merugikan
• Penyebab penyakit, baik pada manusia, hewan maupun tumbuhan
Misalnya Strptococcus pneumoniae penyebab pneumonia dan Corynebacterium diphtheriae penyebab dipteri.
• Penyebab kebusukan makanan (spoilage)
Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa di antara mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma dari makanan sehingga dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk. Dalam pembusukan daging, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik mampu merombak protein-protein. Pada proses pembusukan sayur dan buah, mikroorganisme pektinolitik mampu merombak bahan-bahan yang mengandung pektin yang terdapat pada dinding sel tumbuhan (Tarigan, 1988). Mikroorganisme seperti bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) dapat menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan tipe aktivitasnya, seperti proteolitik, lipolitik, dll. Atau berdasarkan kebutuhan hidupnya seperti termofilik, halofilik, dll.